Karakteristik Pempek Gabus dan Tenggiri dengan Penambahan Glukomanan Porang

Abstract

Pempek berbahan daging ikan laut (tenggiri) memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan pempek berbahan daging ikan sungai (gabus) setelah dingin, sehingga lebih enak dikonsumsi saat panas. Glukomanan dapat sebagai agen pengikat, pengenyal, pembentuk tekstur dan pengental. Penambahan glukomanan diharapkan dapat mencegah pengerasan atau retrogradasi tekstur pempek saat dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ikan dan penambahan glukomanan porang terhadap karakteristik pempek gabus dan tenggiri. Pempek dibuat dengan menggunakan daging giling dari dua jenis ikan (gabus dan tenggiri) dengan penambahan beberapa konsentrasi glukomanan (0%; 0,4%; 0,8%; 1,2% dan 1,6%). Setelah perebusan dan pendinginan pada suhu kamar, kekerasan, kadar air, derajat putih dan karakteristik sensoris hedonik pempek diuji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis daging ikan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kadar air, dan derajat putih, sedangkan konsentrasi glukomanan berpengaruh nyata terhadap derajat putih. Pempek gabus memiliki tekstur secara signifikan lebih lunak dibandingkan dengan pempek tenggiri karena pempek gabus secara signifikan memiliki kadar air lebih tinggi. Namun pempek tenggiri secara signifikan lebih putih dibandingkan pempek gabus. Sedangkan uji sensoris terhadap rasa, aroma dan warna pada kedua pempek tersebut menunjukkan berbeda tidak nyata, disukai. Perbedaan signifikan terjadi hanya pada tekstur ikan. Panelis lebih menyukai secara signifikan tekstur pempek gabus, baik dengan atau tanpa dengan penambahan glukomanan sampai 1,6% dibandingkan tekstur pempek ikan tenggiri dengan atau tanpa dengan penambahan glukomanan sampai 1,6%.